Sửa đổi Bánh cuốn/đang phát triển

Chú ý: Bạn chưa đăng nhập và địa chỉ IP của bạn sẽ hiển thị công khai khi lưu các sửa đổi.

Bạn có thể tham gia như người biên soạn chuyên nghiệp và lâu dài ở Bách khoa Toàn thư Việt Nam, bằng cách đăng ký và đăng nhập - IP của bạn sẽ không bị công khai và có thêm nhiều lợi ích khác.

Các sửa đổi có thể được lùi lại. Xin hãy kiểm tra phần so sánh bên dưới để xác nhận lại những gì bạn muốn làm, sau đó lưu thay đổi ở dưới để hoàn tất việc lùi lại sửa đổi.

Bản hiện tại Nội dung bạn nhập
Dòng 1: Dòng 1:
−
{{mới}}
 
 
'''Bánh cuốn''' là tục danh một [[thực phẩm]] bằng [[gạo]] hấp cổ truyền [[Việt Nam]]'<ref>[[Hoàng Phê]], ''Từ điển Tiếng Việt'', Viện Ngôn ngữ học Việt Nam, Nhà xuất bản Đà Nẵng, 2003.</ref><ref>Lonely Planet Vietnam (Italian) "bánh cuốn - involtini di carta di riso cotti a vapore, ripieni di carne di maiale tritata e gamberi disidratati"</ref>.
 
'''Bánh cuốn''' là tục danh một [[thực phẩm]] bằng [[gạo]] hấp cổ truyền [[Việt Nam]]'<ref>[[Hoàng Phê]], ''Từ điển Tiếng Việt'', Viện Ngôn ngữ học Việt Nam, Nhà xuất bản Đà Nẵng, 2003.</ref><ref>Lonely Planet Vietnam (Italian) "bánh cuốn - involtini di carta di riso cotti a vapore, ripieni di carne di maiale tritata e gamberi disidratati"</ref>.
 
[[Hình:Old Quarter, Hanoi, Vietnam (5246314300).jpg|nhỏ|phải|222px|Bánh cuốn kiểu [[Hà Nội]].]]
 
[[Hình:Old Quarter, Hanoi, Vietnam (5246314300).jpg|nhỏ|phải|222px|Bánh cuốn kiểu [[Hà Nội]].]]
Dòng 10: Dòng 9:
  
 
Trong ''[[An Nam chí lược]]'', tác giả [[Lê Tắc]] chú rằng "''vào tiết Hàn Thực, đem bánh cuốn tặng nhau''". Điểm nữa là trong thi phẩm ''Quỹ Trương Hiển Khanh xuân bính'' (饋張顯卿春餅 / Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh) năm 1291, [[hoàng đế]] [[Trần Nhơn Tông]] cho hay : "''Hôm nay đúng mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay''" (柘枝舞罷試春衫， 況值今朝三月三。 紅玉堆盤春菜餅， 從來風俗舊安南). Còn ''[[Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa]]'' (指南玉音解義) thời [[Lê trung hưng]] dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là cách gọi khác của bánh cuốn, sách này cũng nói : "''Quyển bính nhiều nhân càng ngon ; Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay''". Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, người [[An Nam]] có tục ăn bánh cuốn trong [[tiết Hàn Thực]], chứ chưa có tục ăn [[bánh trôi]] như thời Lê-Nguyễn về sau.
 
Trong ''[[An Nam chí lược]]'', tác giả [[Lê Tắc]] chú rằng "''vào tiết Hàn Thực, đem bánh cuốn tặng nhau''". Điểm nữa là trong thi phẩm ''Quỹ Trương Hiển Khanh xuân bính'' (饋張顯卿春餅 / Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh) năm 1291, [[hoàng đế]] [[Trần Nhơn Tông]] cho hay : "''Hôm nay đúng mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay''" (柘枝舞罷試春衫， 況值今朝三月三。 紅玉堆盤春菜餅， 從來風俗舊安南). Còn ''[[Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa]]'' (指南玉音解義) thời [[Lê trung hưng]] dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là cách gọi khác của bánh cuốn, sách này cũng nói : "''Quyển bính nhiều nhân càng ngon ; Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay''". Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, người [[An Nam]] có tục ăn bánh cuốn trong [[tiết Hàn Thực]], chứ chưa có tục ăn [[bánh trôi]] như thời Lê-Nguyễn về sau.
−
{{cquote|''[...] Ăn hết đến đâu thì lại bưng thêm lên đến đấy. Như thế, đậu nóng hổi mà lại giòn. Ăn bánh cuốn cần phải thế ; trong cái giòn của vỏ đậu lại có cái mềm của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hòa hợp với cái mát, cái giòn hòa hợp với cái mềm, tạo thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ, trầm trầm.''<br>''Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều bánh cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày mình mà ăn vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng.''<br>''Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái, ăn hôi mà mất vẻ thanh. Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tăm : một người con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có căng một mảnh vải phin mỏng, múc từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên. Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, gia hành với một chút mộc nhĩ vào. Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh.''<br>''Bánh này ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi : ai thích lạp xường thì có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà thì có nhân thịt gà - và có nhà treo biển ở cửa gọi thế là 'bánh cuốn nhân cải cách' ! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn 'cải cách' đó, thấy khói tỏa nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dăm ba chiếc. Ăn vào đến đâu, ấm ngay lòng đến đấy. Thú hơn một bực là mình được ngồi ngay đầu quán mà ăn, được chiếc nào, ăn chiếc đó, thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay.''<br>''Ở nhà, mỗi lúc đâu đã có cái thú tự nhiên như vậy ? Mình lại thấy bắt thương cho những ông khệnh khạng, ăn một miếng giữ gìn một miếng, chỉ sợ ngồi ở 'đầu đường xó chợ' thì 'nhĩ mục quan chiêm'. Ôi chao ! Cứ ăn cho thích cái thần khẩu đã ! Những lúc đó mình thấy ái ngại cho những vị tổng trưởng, bộ trưởng và giám đốc, không biết có bao giờ được thưởng thức quà như thế này không ?''<br>''Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào buổi sáng, nhưng ban đêm những cửa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm, những con bạc hay những ông vua 'ăn thuốc' không phải là không có nhiều. Trong những cửa hàng này, được nói đến nhiều nhất là hàng bánh 'bà hai Tàu' ở chợ Hôm. Đó là một gian hàng bé nhỏ và tiều tụy, ngoài bán đồ thiếc, ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng. Hàng bánh cuốn dọn ở bên trong. Một cái bàn con để người bán hàng bày những cái bát nhân và cạnh đấy, một cái bàn khác và bốn cái ghế tồi để cho khách ngồi : đó là tất cả cửa hàng. Nếu ông là người thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà mới ngon miệng, xin đừng vào ! Người khách vào ăn ở đây bình dân lắm, nhất là phải biết chờ đợi, chứ vào mà muốn ăn ngay, không được.''|||[[Vũ Bằng]], ''[[Miếng ngon Hà Nội|Miếng ngon Hànội]]'', Nam Chi Tùng Thư xuất bản, [[Sài Gòn]], 1960}}
 
 
==Phân loại==
 
==Phân loại==
 
Do sự sớm phổ biến trong dân gian, nên bánh cuốn có muôn kiểu chế biến, chỉ có thể phân biệt bằng tính địa phương.
 
Do sự sớm phổ biến trong dân gian, nên bánh cuốn có muôn kiểu chế biến, chỉ có thể phân biệt bằng tính địa phương.
−
* '''Bánh cuốn Bắc :''' Căn bản chỉ gồm bánh cuốn rau và thịt, chấm mắm cá hoặc rươi, dùng kèm rau thơm, hành phi và chả. Tuy nhiên, tại nội ô [[Hà Nội]] thường chế biến rất cầu kì, đặc biệt phải có nạc dăm [[lợn]] băm viên, ruốc tôm, đôi khi có thêm [[cà cuống]] ; tại [[Nam Định]] và [[Hải Phòng]] tuyệt đối không cuốn thịt, nhân chỉ có [[mộc nhĩ]] băm, dùng kèm rau mùi, bạc hà, hành phi, chả rán, mắm phải chưng với nước xương ống đã ninh ; riêng bánh cuốn [[Lạng Sơn]] có nhân [[trứng]] [[gà]] và thịt nạc kho, khi dùng phải chan nước xương ống ninh lên mặt bánh.
+
* '''Bánh cuốn Bắc :''' Căn bản chỉ gồm bánh cuốn rau và thịt, chấm mắm cá, dùng kèm rau thơm, hành phi và chả. Tuy nhiên, tại nội ô [[Hà Nội]] thường chế biến rất cầu kì, đặc biệt phải có nạc dăm [[lợn]] băm viên, ruốc tôm, đôi khi có thêm [[cà cuống]] ; tại [[Nam Định]] và [[Hải Phòng]] tuyệt đối không cuốn thịt, nhân chỉ có [[mộc nhĩ]] băm, dùng kèm rau mùi, bạc hà, hành phi, chả rán, mắm phải chưng với nước xương ống đã ninh ; riêng bánh cuốn [[Lạng Sơn]] có nhân [[trứng]] [[gà]] và thịt nạc kho, khi dùng phải chan nước xương ống ninh lên mặt bánh.
 
* '''Bánh mướt Nghệ An :''' Bánh cuộn tròn, để trắng phớ, dùng kèm súp [[lươn]], xáo lòng, [[gà]], [[vịt]], [[bò]]...
 
* '''Bánh mướt Nghệ An :''' Bánh cuộn tròn, để trắng phớ, dùng kèm súp [[lươn]], xáo lòng, [[gà]], [[vịt]], [[bò]]...
−
* '''Bánh ướt Sài Gòn :''' Bánh trộn đều với chả, nem chua, xà lách, dưa leo, hành phi, chà bông tôm... chan mắm cá pha đường tinh.
+
* '''Bánh ướt Sài Gòn :''' Bánh trộn đều với chả, nem chua, xà lách, dưa leo, hành phi, chà bông tôm... chan mắm cá pha đường.
 
Nhìn chung bánh cuốn được chế biến tại [[Bắc Bộ]] rất đa dạng và cầu kì, cho thấy sự phổ biến hơn hẳn so với các khu vực còn lại ở [[Việt Nam]].
 
Nhìn chung bánh cuốn được chế biến tại [[Bắc Bộ]] rất đa dạng và cầu kì, cho thấy sự phổ biến hơn hẳn so với các khu vực còn lại ở [[Việt Nam]].
 +
==Xem thêm==
 +
* [[Gỏi cuốn]]
 
==Tham khảo==
 
==Tham khảo==
−
* [[Gỏi cuốn]]
 
−
==Liên kết==
 
 
{{reflist|4}}
 
{{reflist|4}}
 
* [http://pwmf.blogspot.com/2006/01/bnh-cun-savory-rice-rolls.html Bánh cuốn] on the [[blog]] ''Playing with my Food''
 
* [http://pwmf.blogspot.com/2006/01/bnh-cun-savory-rice-rolls.html Bánh cuốn] on the [[blog]] ''Playing with my Food''

Lưu ý rằng tất cả các đóng góp của bạn tại Bách khoa Toàn thư Việt Nam sẽ được phát hành theo giấy phép Creative Commons Ghi công–Chia sẻ tương tự (xem thêm Bản quyền). Nếu bạn không muốn những gì mình viết ra sẽ có thể được bình duyệt và có thể bị sửa đổi, và không sẵn lòng cho phép phát hành lại, xin đừng nhấn nút “Lưu trang”. Đảm bảo rằng chính bạn là tác giả của những gì mình viết ra, hoặc chép nó từ một nguồn thuộc phạm vi công cộng hoặc tự do tương đương. ĐỪNG ĐĂNG NỘI DUNG CÓ BẢN QUYỀN MÀ CHƯA XIN PHÉP!

Hủy bỏ Trợ giúp sửa đổi (mở cửa sổ mới)

Các bản mẫu dùng trong trang này:

Lấy từ “https://bktt.vn/Bánh_cuốn/đang_phát_triển”