Bánh cuốn là tục danh một thực phẩm bằng gạo hấp cổ truyền Việt Nam'.

Bánh cuốn kiểu Hà Nội.

Nguyên tự

Bánh cuốn trong thực tế không phải cách gọi nhất quán và hoàn toàn chính xác, mà chỉ là lối định danh phổ biến nhất từ hậu kì hiện đại. Tại Việt Nam, tùy mỗi phương ngữ lại có cách gọi khác nhau, dù bản chất hầu như không đổi, tỉ dụ : Bánh cuốn (Hà Nội), bánh quấn (Nam Định), bánh mướt (Bắc Trung Bộ), bánh ướt (Nam Bộ)... Tuy nhiên, đây chỉ là biện pháp diễn âm quyển bính (卷餅) trong Hán văn.

Lịch sử

Theo tham cứu của tác gia Trần Quang Đức, thực phẩm này đã xuất hiện ít nhất là trước thời Hán, được gọi xuân thái bính (春菜餅) hoặc xuân thái (春餅), là món chín, để phân biệt với hạ thái bính là món tái.

Nguyên thủy thực phẩm này là cách chế biến gạo thông thường để ăn cho đỡ ngán, cũng là tận dụng những gạo thừa và ít dưỡng chất. Gạo tẻ xay nhuyễn, đồ chín tráng mỏng, cuốn tròn lại, nhân chủ yếu là rau, có thể thêm chút thịt để tăng hương vị, dùng nguội với nước chấm. Ban sơ, đây là món rất sang, thường làm quà biếu hoặc dùng trong lễ lạt. Nguyên liệu nhìn chung giản dị dễ kiếm, song để được bánh ngon phải nhờ tay thợ khéo, nên từ xưa bánh cuốn đã là hàng hóa, hãn hữu lắm mới có người tự chế biến thưởng thức.

Trong An Nam chí lược, tác giả Lê Tắc chú rằng "vào tiết Hàn Thực, đem bánh cuốn tặng nhau". Điểm nữa là trong thi phẩm Quỹ Trương Hiển Khanh xuân bính (饋張顯卿春餅 / Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh) năm 1291, hoàng đế Trần Nhơn Tông cho hay : "Hôm nay đúng mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay" (柘枝舞罷試春衫， 況值今朝三月三。 紅玉堆盤春菜餅， 從來風俗舊安南). Còn Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa (指南玉音解義) thời Lê trung hưng dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là cách gọi khác của bánh cuốn, sách này cũng nói : "Quyển bính nhiều nhân càng ngon ; Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay". Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, người An Nam có tục ăn bánh cuốn trong tiết Hàn Thực, chứ chưa có tục ăn bánh trôi như thời Lê-Nguyễn về sau.

[...] Ăn hết đến đâu thì lại bưng thêm lên đến đấy. Như thế, đậu nóng hổi mà lại giòn. Ăn bánh cuốn cần phải thế ; trong cái giòn của vỏ đậu lại có cái mềm của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hòa hợp với cái mát, cái giòn hòa hợp với cái mềm, tạo thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ, trầm trầm.
Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều bánh cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày mình mà ăn vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng.
Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái, ăn hôi mà mất vẻ thanh. Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tăm : một người con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có căng một mảnh vải phin mỏng, múc từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên. Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, gia hành với một chút mộc nhĩ vào. Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh.
Bánh này ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi : ai thích lạp xường thì có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà thì có nhân thịt gà - và có nhà treo biển ở cửa gọi thế là 'bánh cuốn nhân cải cách' ! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn 'cải cách' đó, thấy khói tỏa nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dăm ba chiếc. Ăn vào đến đâu, ấm ngay lòng đến đấy. Thú hơn một bực là mình được ngồi ngay đầu quán mà ăn, được chiếc nào, ăn chiếc đó, thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay.
Ở nhà, mỗi lúc đâu đã có cái thú tự nhiên như vậy ? Mình lại thấy bắt thương cho những ông khệnh khạng, ăn một miếng giữ gìn một miếng, chỉ sợ ngồi ở 'đầu đường xó chợ' thì 'nhĩ mục quan chiêm'. Ôi chao ! Cứ ăn cho thích cái thần khẩu đã ! Những lúc đó mình thấy ái ngại cho những vị tổng trưởng, bộ trưởng và giám đốc, không biết có bao giờ được thưởng thức quà như thế này không ?
Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào buổi sáng, nhưng ban đêm những cửa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm, những con bạc hay những ông vua 'ăn thuốc' không phải là không có nhiều. Trong những cửa hàng này, được nói đến nhiều nhất là hàng bánh 'bà hai Tàu' ở chợ Hôm. Đó là một gian hàng bé nhỏ và tiều tụy, ngoài bán đồ thiếc, ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng. Hàng bánh cuốn dọn ở bên trong. Một cái bàn con để người bán hàng bày những cái bát nhân và cạnh đấy, một cái bàn khác và bốn cái ghế tồi để cho khách ngồi : đó là tất cả cửa hàng. Nếu ông là người thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà mới ngon miệng, xin đừng vào ! Người khách vào ăn ở đây bình dân lắm, nhất là phải biết chờ đợi, chứ vào mà muốn ăn ngay, không được.

— Vũ Bằng, Miếng ngon Hànội, Nam Chi Tùng Thư xuất bản, Sài Gòn, 1960

Phân loại

Do sự sớm phổ biến trong dân gian, nên bánh cuốn có muôn kiểu chế biến, chỉ có thể phân biệt bằng tính địa phương.

• Bánh cuốn Bắc : Căn bản chỉ gồm bánh cuốn rau và thịt, chấm mắm cá hoặc rươi, dùng kèm rau thơm, hành phi và chả. Tuy nhiên, tại nội ô Hà Nội thường chế biến rất cầu kì, đặc biệt phải có nạc dăm lợn băm viên, ruốc tôm, đôi khi có thêm cà cuống ; tại Nam Định và Hải Phòng tuyệt đối không cuốn thịt, nhân chỉ có mộc nhĩ băm, dùng kèm rau mùi, bạc hà, hành phi, chả rán, mắm phải chưng với nước xương ống đã ninh ; riêng bánh cuốn Lạng Sơn có nhân trứng gà và thịt nạc kho, khi dùng phải chan nước xương ống ninh lên mặt bánh.
• Bánh mướt Nghệ An : Bánh cuộn tròn, để trắng phớ, dùng kèm súp lươn, xáo lòng, gà, vịt, bò...
• Bánh ướt Sài Gòn : Bánh trộn đều với chả, nem chua, xà lách, dưa leo, hành phi, chà bông tôm... chan mắm cá pha đường tinh.

Nhìn chung bánh cuốn được chế biến tại Bắc Bộ rất đa dạng và cầu kì, cho thấy sự phổ biến hơn hẳn so với các khu vực còn lại ở Việt Nam.

Tham khảo

• Gỏi cuốn

Liên kết

• Bánh cuốn on the blog Playing with my Food
• Bánh cuốn on Noodle Pie
• Alice's Guide to Vietnamese Banh
• Bánh cuốn on Hanoidelicious