Sửa đổi Bánh cuốn/đang phát triển
Chú ý: Bạn chưa đăng nhập và địa chỉ IP của bạn sẽ hiển thị công khai khi lưu các sửa đổi.
Bạn có thể tham gia như người biên soạn chuyên nghiệp và lâu dài ở Bách khoa Toàn thư Việt Nam, bằng cách đăng ký và đăng nhập - IP của bạn sẽ không bị công khai và có thêm nhiều lợi ích khác.
Các sửa đổi có thể được lùi lại. Xin hãy kiểm tra phần so sánh bên dưới để xác nhận lại những gì bạn muốn làm, sau đó lưu thay đổi ở dưới để hoàn tất việc lùi lại sửa đổi.
Bản hiện tại | Nội dung bạn nhập | ||
Dòng 1: | Dòng 1: | ||
− | |||
'''Bánh cuốn''' là tục danh một [[thực phẩm]] bằng [[gạo]] hấp cổ truyền [[Việt Nam]]'<ref>[[Hoàng Phê]], ''Từ điển Tiếng Việt'', Viện Ngôn ngữ học Việt Nam, Nhà xuất bản Đà Nẵng, 2003.</ref><ref>Lonely Planet Vietnam (Italian) "bánh cuốn - involtini di carta di riso cotti a vapore, ripieni di carne di maiale tritata e gamberi disidratati"</ref>. | '''Bánh cuốn''' là tục danh một [[thực phẩm]] bằng [[gạo]] hấp cổ truyền [[Việt Nam]]'<ref>[[Hoàng Phê]], ''Từ điển Tiếng Việt'', Viện Ngôn ngữ học Việt Nam, Nhà xuất bản Đà Nẵng, 2003.</ref><ref>Lonely Planet Vietnam (Italian) "bánh cuốn - involtini di carta di riso cotti a vapore, ripieni di carne di maiale tritata e gamberi disidratati"</ref>. | ||
− | |||
==Nguyên tự== | ==Nguyên tự== | ||
'''Bánh cuốn''' trong thực tế không phải cách gọi nhất quán và hoàn toàn chính xác, mà chỉ là lối định danh phổ biến nhất từ hậu kì hiện đại<ref>[https://books.google.com/books?id=101_jqEgglwC&pg=PR15 T. H. Yellowdawn: ''Fermented Foods'' (2008); pp. 302–304]</ref>. Tại [[Việt Nam]], tùy mỗi phương ngữ lại có cách gọi khác nhau, dù bản chất hầu như không đổi, tỉ dụ : Bánh cuốn ([[Hà Nội]]), bánh quấn ([[Nam Định]]), bánh mướt ([[Bắc Trung Bộ]]), bánh ướt ([[Nam Bộ]])... Tuy nhiên, đây chỉ là biện pháp diễn âm '''quyển bính''' (卷餅) trong [[Hán văn]]. | '''Bánh cuốn''' trong thực tế không phải cách gọi nhất quán và hoàn toàn chính xác, mà chỉ là lối định danh phổ biến nhất từ hậu kì hiện đại<ref>[https://books.google.com/books?id=101_jqEgglwC&pg=PR15 T. H. Yellowdawn: ''Fermented Foods'' (2008); pp. 302–304]</ref>. Tại [[Việt Nam]], tùy mỗi phương ngữ lại có cách gọi khác nhau, dù bản chất hầu như không đổi, tỉ dụ : Bánh cuốn ([[Hà Nội]]), bánh quấn ([[Nam Định]]), bánh mướt ([[Bắc Trung Bộ]]), bánh ướt ([[Nam Bộ]])... Tuy nhiên, đây chỉ là biện pháp diễn âm '''quyển bính''' (卷餅) trong [[Hán văn]]. | ||
Dòng 10: | Dòng 8: | ||
Trong ''[[An Nam chí lược]]'', tác giả [[Lê Tắc]] chú rằng "''vào tiết Hàn Thực, đem bánh cuốn tặng nhau''". Điểm nữa là trong thi phẩm ''Quỹ Trương Hiển Khanh xuân bính'' (饋張顯卿春餅 / Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh) năm 1291, [[hoàng đế]] [[Trần Nhơn Tông]] cho hay : "''Hôm nay đúng mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay''" (柘枝舞罷試春衫, 況值今朝三月三。 紅玉堆盤春菜餅, 從來風俗舊安南). Còn ''[[Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa]]'' (指南玉音解義) thời [[Lê trung hưng]] dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là cách gọi khác của bánh cuốn, sách này cũng nói : "''Quyển bính nhiều nhân càng ngon ; Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay''". Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, người [[An Nam]] có tục ăn bánh cuốn trong [[tiết Hàn Thực]], chứ chưa có tục ăn [[bánh trôi]] như thời Lê-Nguyễn về sau. | Trong ''[[An Nam chí lược]]'', tác giả [[Lê Tắc]] chú rằng "''vào tiết Hàn Thực, đem bánh cuốn tặng nhau''". Điểm nữa là trong thi phẩm ''Quỹ Trương Hiển Khanh xuân bính'' (饋張顯卿春餅 / Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh) năm 1291, [[hoàng đế]] [[Trần Nhơn Tông]] cho hay : "''Hôm nay đúng mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay''" (柘枝舞罷試春衫, 況值今朝三月三。 紅玉堆盤春菜餅, 從來風俗舊安南). Còn ''[[Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa]]'' (指南玉音解義) thời [[Lê trung hưng]] dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là cách gọi khác của bánh cuốn, sách này cũng nói : "''Quyển bính nhiều nhân càng ngon ; Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay''". Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, người [[An Nam]] có tục ăn bánh cuốn trong [[tiết Hàn Thực]], chứ chưa có tục ăn [[bánh trôi]] như thời Lê-Nguyễn về sau. | ||
− | |||
==Phân loại== | ==Phân loại== | ||
Do sự sớm phổ biến trong dân gian, nên bánh cuốn có muôn kiểu chế biến, chỉ có thể phân biệt bằng tính địa phương. | Do sự sớm phổ biến trong dân gian, nên bánh cuốn có muôn kiểu chế biến, chỉ có thể phân biệt bằng tính địa phương. | ||
− | * '''Bánh cuốn Bắc :''' Căn bản chỉ gồm bánh cuốn rau và thịt, chấm mắm cá | + | * '''Bánh cuốn Bắc :''' Căn bản chỉ gồm bánh cuốn rau và thịt, chấm mắm cá, dùng kèm rau thơm, hành phi và chả. Tuy nhiên, tại nội ô [[Hà Nội]] thường chế biến rất cầu kì, đặc biệt phải có nạc dăm [[lợn]] băm viên, ruốc tôm, đôi khi có thêm [[cà cuống]] ; tại [[Nam Định]] và [[Hải Phòng]] tuyệt đối không cuốn thịt, nhân chỉ có [[mộc nhĩ]] băm, dùng kèm rau mùi, bạc hà, hành phi, chả rán, mắm phải chưng với nước xương ống đã ninh ; riêng bánh cuốn [[Lạng Sơn]] có nhân [[trứng]] [[gà]] và thịt nạc kho, khi dùng phải chan nước xương ống ninh lên mặt bánh. |
* '''Bánh mướt Nghệ An :''' Bánh cuộn tròn, để trắng phớ, dùng kèm súp [[lươn]], xáo lòng, [[gà]], [[vịt]], [[bò]]... | * '''Bánh mướt Nghệ An :''' Bánh cuộn tròn, để trắng phớ, dùng kèm súp [[lươn]], xáo lòng, [[gà]], [[vịt]], [[bò]]... | ||
− | * '''Bánh ướt Sài Gòn :''' Bánh trộn đều với chả, nem chua, xà lách, dưa leo, hành phi, chà bông tôm... | + | * '''Bánh ướt Sài Gòn :''' Bánh trộn đều với chả, nem chua, xà lách, dưa leo, hành phi, chà bông tôm... chấm mắm cá. |
Nhìn chung bánh cuốn được chế biến tại [[Bắc Bộ]] rất đa dạng và cầu kì, cho thấy sự phổ biến hơn hẳn so với các khu vực còn lại ở [[Việt Nam]]. | Nhìn chung bánh cuốn được chế biến tại [[Bắc Bộ]] rất đa dạng và cầu kì, cho thấy sự phổ biến hơn hẳn so với các khu vực còn lại ở [[Việt Nam]]. | ||
+ | ==Xem thêm== | ||
+ | * [[Gỏi cuốn]] | ||
==Tham khảo== | ==Tham khảo== | ||
− | |||
− | |||
{{reflist|4}} | {{reflist|4}} | ||
* [http://pwmf.blogspot.com/2006/01/bnh-cun-savory-rice-rolls.html Bánh cuốn] on the [[blog]] ''Playing with my Food'' | * [http://pwmf.blogspot.com/2006/01/bnh-cun-savory-rice-rolls.html Bánh cuốn] on the [[blog]] ''Playing with my Food'' |