| Dòng 5: | Dòng 5: | ||
Theo tham cứu của tác gia [[Trần Quang Đức]], thực phẩm này đã xuất hiện ít nhất là trước thời [[Triều Hán|Hán]], được gọi '''xuân thái bính''' (春菜餅) hoặc '''xuân thái''' (春餅), là món chín, để phân biệt với [[Gỏi cuốn|hạ thái bính]] là món tái. | Theo tham cứu của tác gia [[Trần Quang Đức]], thực phẩm này đã xuất hiện ít nhất là trước thời [[Triều Hán|Hán]], được gọi '''xuân thái bính''' (春菜餅) hoặc '''xuân thái''' (春餅), là món chín, để phân biệt với [[Gỏi cuốn|hạ thái bính]] là món tái. | ||
| − | Nguyên thủy thực phẩm này là cách chế biến [[gạo]] thông thường để ăn cho đỡ ngán. [[Gạo tẻ]] xay nhuyễn, đồ chín tráng mỏng, cuốn tròn lại, nhân chủ yếu là rau, có thể thêm chút [[thịt]] để tăng hương vị, dùng nguội với nước chấm. Ban sơ, đây là món rất sang, thường làm quà biếu hoặc dùng trong lễ lạt. Nguyên liệu nhìn chung giản dị dễ kiếm, song để được bánh ngon phải nhờ tay thợ khéo, nên từ xưa bánh cuốn đã là hàng hóa, hãn hữu lắm mới có người tự chế biến thưởng thức. | + | Nguyên thủy thực phẩm này là cách chế biến [[gạo]] thông thường để ăn cho đỡ ngán, cũng là tận dụng những gạo thừa và ít dưỡng chất. [[Gạo tẻ]] xay nhuyễn, đồ chín tráng mỏng, cuốn tròn lại, nhân chủ yếu là rau, có thể thêm chút [[thịt]] để tăng hương vị, dùng nguội với nước chấm. Ban sơ, đây là món rất sang, thường làm quà biếu hoặc dùng trong lễ lạt. Nguyên liệu nhìn chung giản dị dễ kiếm, song để được bánh ngon phải nhờ tay thợ khéo, nên từ xưa bánh cuốn đã là hàng hóa, hãn hữu lắm mới có người tự chế biến thưởng thức. |
Trong ''[[An Nam chí lược]]'', tác giả [[Lê Tắc]] chú rằng "''vào tiết Hàn Thực, đem bánh cuốn tặng nhau''". Điểm nữa là trong thi phẩm ''Quỹ Trương Hiển Khanh xuân bính'' (饋張顯卿春餅 / Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh) năm 1291, [[hoàng đế]] [[Trần Nhơn Tông]] cho hay : "''Hôm nay đúng mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay''" (柘枝舞罷試春衫， 況值今朝三月三。 紅玉堆盤春菜餅， 從來風俗舊安南). Còn ''[[Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa]]'' (指南玉音解義) thời [[Lê trung hưng]] dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là cách gọi khác của bánh cuốn, sách này cũng nói : "''Quyển bính nhiều nhân càng ngon ; Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay''". Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, người [[An Nam]] có tục ăn bánh cuốn trong [[tiết Hàn Thực]], chứ chưa có tục ăn [[bánh trôi]] như thời Lê-Nguyễn về sau. | Trong ''[[An Nam chí lược]]'', tác giả [[Lê Tắc]] chú rằng "''vào tiết Hàn Thực, đem bánh cuốn tặng nhau''". Điểm nữa là trong thi phẩm ''Quỹ Trương Hiển Khanh xuân bính'' (饋張顯卿春餅 / Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh) năm 1291, [[hoàng đế]] [[Trần Nhơn Tông]] cho hay : "''Hôm nay đúng mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay''" (柘枝舞罷試春衫， 況值今朝三月三。 紅玉堆盤春菜餅， 從來風俗舊安南). Còn ''[[Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa]]'' (指南玉音解義) thời [[Lê trung hưng]] dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là cách gọi khác của bánh cuốn, sách này cũng nói : "''Quyển bính nhiều nhân càng ngon ; Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay''". Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, người [[An Nam]] có tục ăn bánh cuốn trong [[tiết Hàn Thực]], chứ chưa có tục ăn [[bánh trôi]] như thời Lê-Nguyễn về sau. | ||
| Dòng 11: | Dòng 11: | ||
Do sự sớm phổ biến trong dân gian, nên bánh cuốn có muôn kiểu chế biến, chỉ có thể phân biệt bằng tính địa phương. | Do sự sớm phổ biến trong dân gian, nên bánh cuốn có muôn kiểu chế biến, chỉ có thể phân biệt bằng tính địa phương. | ||
* '''Bánh cuốn Bắc :''' Căn bản chỉ gồm bánh cuốn rau và thịt, chấm mắm cá, dùng kèm rau thơm, hành phi và chả. Tuy nhiên, tại nội ô [[Hà Nội]] thường chế biến rất cầu kì, đặc biệt phải có nạc dăm [[lợn]] băm viên, ruốc tôm, đôi khi có thêm [[cà cuống]] ; tại [[Nam Định]] và [[Hải Phòng]] tuyệt đối không cuốn thịt, nhân chỉ có [[mộc nhĩ]] băm, dùng kèm rau mùi, bạc hà, hành phi, chả rán, mắm phải chưng với nước xương ống đã ninh ; riêng bánh cuốn [[Lạng Sơn]] có nhân [[trứng]] [[gà]] và thịt nạc kho, khi dùng phải chan nước xương ống ninh lên mặt bánh. | * '''Bánh cuốn Bắc :''' Căn bản chỉ gồm bánh cuốn rau và thịt, chấm mắm cá, dùng kèm rau thơm, hành phi và chả. Tuy nhiên, tại nội ô [[Hà Nội]] thường chế biến rất cầu kì, đặc biệt phải có nạc dăm [[lợn]] băm viên, ruốc tôm, đôi khi có thêm [[cà cuống]] ; tại [[Nam Định]] và [[Hải Phòng]] tuyệt đối không cuốn thịt, nhân chỉ có [[mộc nhĩ]] băm, dùng kèm rau mùi, bạc hà, hành phi, chả rán, mắm phải chưng với nước xương ống đã ninh ; riêng bánh cuốn [[Lạng Sơn]] có nhân [[trứng]] [[gà]] và thịt nạc kho, khi dùng phải chan nước xương ống ninh lên mặt bánh. | ||
| + | * '''Bánh mướt Nghệ An :''' Bánh cuộn tròn, để trắng phớ, dùng kèm súp [[lươn]], xáo lòng, [[gà]], [[vịt]], [[bò]]... | ||
| + | * '''Bánh ướt Sài Gòn :''' Bánh trộn đều với chả, nem chua, xà lách, dưa leo, hành phi, chà bông tôm... chấm mắm cá. | ||
==Xem thêm== | ==Xem thêm== | ||
* [[Gỏi cuốn]] | * [[Gỏi cuốn]] | ||
Phiên bản lúc 16:45, ngày 15 tháng 10 năm 2020
Bánh cuốn là tục danh một thực phẩm bằng gạo hấp cổ truyền Việt Nam.
Nguyên tự
Bánh cuốn trong thực tế không phải cách gọi nhất quán và hoàn toàn chính xác, mà chỉ là lối định danh phổ biến nhất từ hậu kì hiện đại. Tại Việt Nam, tùy mỗi phương ngữ lại có cách gọi khác nhau, dù bản chất hầu như không đổi, tỉ dụ : Bánh cuốn (Hà Nội), bánh quấn (Nam Định), bánh mướt (Bắc Trung Bộ), bánh ướt (Nam Bộ)... Tuy nhiên, đây chỉ là biện pháp diễn âm quyển bính (卷餅) trong Hán văn.
Lịch sử
Theo tham cứu của tác gia Trần Quang Đức, thực phẩm này đã xuất hiện ít nhất là trước thời Hán, được gọi xuân thái bính (春菜餅) hoặc xuân thái (春餅), là món chín, để phân biệt với hạ thái bính là món tái.
Nguyên thủy thực phẩm này là cách chế biến gạo thông thường để ăn cho đỡ ngán, cũng là tận dụng những gạo thừa và ít dưỡng chất. Gạo tẻ xay nhuyễn, đồ chín tráng mỏng, cuốn tròn lại, nhân chủ yếu là rau, có thể thêm chút thịt để tăng hương vị, dùng nguội với nước chấm. Ban sơ, đây là món rất sang, thường làm quà biếu hoặc dùng trong lễ lạt. Nguyên liệu nhìn chung giản dị dễ kiếm, song để được bánh ngon phải nhờ tay thợ khéo, nên từ xưa bánh cuốn đã là hàng hóa, hãn hữu lắm mới có người tự chế biến thưởng thức.
Trong An Nam chí lược, tác giả Lê Tắc chú rằng "vào tiết Hàn Thực, đem bánh cuốn tặng nhau". Điểm nữa là trong thi phẩm Quỹ Trương Hiển Khanh xuân bính (饋張顯卿春餅 / Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh) năm 1291, hoàng đế Trần Nhơn Tông cho hay : "Hôm nay đúng mồng 3 tháng 3, trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái, là phong tục cũ của An Nam xưa nay" (柘枝舞罷試春衫， 況值今朝三月三。 紅玉堆盤春菜餅， 從來風俗舊安南). Còn Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa (指南玉音解義) thời Lê trung hưng dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là cách gọi khác của bánh cuốn, sách này cũng nói : "Quyển bính nhiều nhân càng ngon ; Hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay". Như vậy, vào thời Trần, thậm chí có thể truy lên thời Lý, người An Nam có tục ăn bánh cuốn trong tiết Hàn Thực, chứ chưa có tục ăn bánh trôi như thời Lê-Nguyễn về sau.
Phân loại
Do sự sớm phổ biến trong dân gian, nên bánh cuốn có muôn kiểu chế biến, chỉ có thể phân biệt bằng tính địa phương.
- Bánh cuốn Bắc : Căn bản chỉ gồm bánh cuốn rau và thịt, chấm mắm cá, dùng kèm rau thơm, hành phi và chả. Tuy nhiên, tại nội ô Hà Nội thường chế biến rất cầu kì, đặc biệt phải có nạc dăm lợn băm viên, ruốc tôm, đôi khi có thêm cà cuống ; tại Nam Định và Hải Phòng tuyệt đối không cuốn thịt, nhân chỉ có mộc nhĩ băm, dùng kèm rau mùi, bạc hà, hành phi, chả rán, mắm phải chưng với nước xương ống đã ninh ; riêng bánh cuốn Lạng Sơn có nhân trứng gà và thịt nạc kho, khi dùng phải chan nước xương ống ninh lên mặt bánh.
- Bánh mướt Nghệ An : Bánh cuộn tròn, để trắng phớ, dùng kèm súp lươn, xáo lòng, gà, vịt, bò...
- Bánh ướt Sài Gòn : Bánh trộn đều với chả, nem chua, xà lách, dưa leo, hành phi, chà bông tôm... chấm mắm cá.
