Umami thường được gọi là vị ngọt thịt, là vị thứ năm cùng 4 vị cơ bản khác (vị ngọt, chua, đắng và mặn) không thể tạo ra được bằng cách trộn lẫn các vị khác và có thụ thể cảm nhận vị trên lưỡi. Cảm giác về vị umami là do sự phát hiện anion carboxylat của glutamate trong các tế bào thụ thể chuyên biệt có trên lưỡi người và động vật. Tác dụng cơ bản của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa và làm tròn vị tổng thể của món ăn. Từ umami được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ phổ biến, bao gồm tiếng Anh, tiếng Tây Ban Nha, tiếng Pháp, v.v...

Vào đầu thế kỷ 20, Giáo sư Kikunae Ikeda - trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm và những món ăn ngon. Đó là glutamate thành phần tạo ra vị ngon đặc trưng của nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu. Năm 1908, sau khi tách chiết thành công glutamate từ tảo biển, Giáo sư Kikunae Ikeda đặt tên cho vị của glutamate là “umami” - vị ngon, vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng.

Giữa thế kỉ 19, nhà khoa học người Đức Jutus Freiherr khám phá ra inosinate trong nước luộc thịt bò và năm 1913, Shintaro Kodama đã phát hiện ra inosinate trong cá ngừ khô bào mỏng cũng tạo vị umami. Vào năm 1957, Akira Kuninaka nhận thấy guanylate trong nấm đông cô cũng mang vị umami.

Vị Umami lần đầu tiên chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học để mô tả vị của 3 thành phần chính là glutamate, inosinate và guanylate tại Hội thảo khoa học quốc tế về Vị ở Hawaii vào năm 1985.

Năm 1909, sản phẩm chất điều vị Monosodium L-glutamate (MSG) được gọi là bột ngọt/mì chính có mã INS là E 621 của tập đoàn AJI-NO-MOTO lần đầu tiên được giới thiệu ra thị trường. Năm 1987, Uỷ ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của FAO và WHO (JECFA) công bố liều dùng hàng ngày không xác định. Năm 1993 và 2001, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (US FDA) chứng nhận MSG là một gia vị an toàn, tương tự như muối, tiêu, giấm. Năm 1991, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF) chứng nhận liều dùng hàng ngày không xác định. Năm 2015, 2016, Bộ Y tế Nhật Bản cho phép sử dụng MSG trong các loại thực phẩm và không quy định liều dùng tối đa. Năm 2012, 2019, Bộ Y tế Việt Nam đặt MSG nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng.

JECFA chứng nhận không tìm thấy dấu hiệu độc tính khi hấp thu Disodium 5’- inosinate (IMP) có mã INS 631 (năm 1987), Disodium 5’- guanylate (DMP) có mã INS 627 là phụ gia thực phẩm an toàn (năm 1993) và liều dùng hàng ngày không xác định. Bộ Y tế VN (năm 1912, 2019) xếp Inosinate và Guanylate nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng.

Khi đứng riêng lẻ, glutamate có vị umami mạnh nhất, inosinate và guanylate có vị umami yếu hơn. Khi 3 thành phần này kết hợp lại với nhau sẽ dẫn đến hiệu ứng cộng hưởng tự nhiên làm tăng vị umami lên nhiều lần so với khi sử dụng đơn lẻ các thành phần. Hiệu ứng cộng hưởng tự nhiên đã giúp lý giải tại sao hương vị của một số món ăn truyền thống trên thế giới lại rất đậm đà vị umami, như súp miso của Nhật Bản, tang của Trung Quốc hay phở của Việt Nam và được ứng dụng trong các gia vị nêm sẵn như bột súp, hỗn hợp tăng vị bột ngọt, hạt nêm, nước mắm, các loại xốt và thực phẩm đóng hộp… trong công nghiệp thực phẩm

Từ 1909 – 1962, chủ yếu sản xuất MSG bằng phương pháp thủy phân protein thực vật với axit chlohydric để phá vỡ các liên kết peptit, sau đó trích ly. Từ năm 1962 – 1973 xuất hiện phương pháp tổng hợp hóa học trực tiếp từ acrylonitrile và phương pháp lên men. Hiện nay các nhà sản xuất đã lựa chọn và sử dụng hoàn toàn phương pháp lên men để sản xuất MSG, inosinate và guanylate.

Nguyên liệu chứa đường hoặc tinh bột (rỉ đường, củ cải đường, mía đường, tinh bột sắn…). Nguyên liệu chứa tinh bột được đường hóa nhằm chuyển tinh bột thành đường glucose nhờ thủy phân bằng axit (sulfuric, chlohydric) hoặc bằng chế phẩm enzyme amylase.

Dịch đường được lên men bằng giống vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp axit glutamic (Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Brevibacterium lactofermentum…). Quá trình lên men xảy ra theo con đường oxy hóa khử thông thường của axit α – xetoglutaric khi chuyển hóa glucose theo con đường EMP và chu trình Crebs.

Khi quá trình lên men kết thúc, dịch lên men được pha loãng đến nồng độ axit glutamic thích hợp, sau đó được đưa qua cột nhựa trao đổi ion có khả năng giữ lại axit glutamic. Cuối cùng axit glutamic được tách ra khỏi cột trao đổi ion bởi dung dịch xút (NaOH). Quá trình tinh chế axit glutamic được tiến hành bằng cách bổ sung axit chlohydric (HCl) đưa dung dịch về điểm đẳng điện và dịch chứa axit glutamic được làm lạnh để tăng độ quá bão hòa tạo điều kiện cho quá trình kết tinh. Axit glutamic được đưa vào trung hòa với cacbonat natri để tạo thành glutamate natri, đồng thời được khử sắt bằng natri sulfit (Na2S) và khử màu bằng than hoạt tính. Cuối cùng, dịch chứa bột ngọt được cô đặc, kết tinh, sấy, sàng và đóng gói sản phẩm.

Glutamate xuất hiện tự nhiên trong thịt và rau củ; inosinate chủ yếu có trong thịt, cá, hải sản (cá mòi, cá ngừ, thịt lợn, thịt bò, thịt gà…) và guanylate có trong rau củ (nấm hương, nấm sò, nấm Morel…).

Khi ăn các món ăn giàu vị umami, khoang miệng chúng ta được kích thích và tăng tiết nước bọt, dạ dày sẽ tăng tiết dịch vị, giúp quá trình tiêu hóa thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm giàu protein được diễn ra thuận lợi hơn. Vị umami có khả năng duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối. Ngoài ra, MSG còn có khả năng hỗ trợ tăng cường cảm nhận cảm giác no, từ đó giúp điều chỉnh lượng ăn vào.

Tham khảo

Ajinomoto.com.vn

Vedan.com.vn

Codex 2019, Bộ Y Tế Việt Nam; Thông tư số 24/2019/TT-BYT. Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.

Lê Văn Hoàng, Nguyễn THị Hiền, Ngô Dụ Vỹ. Bột ngọt (Monosodium glutamate)- Vị giác thứ 5-umami, NXB Giáo dục Việt nam, 2013.

Quản Lê Hà, Nguyễn Thị Hiền. Công nghệ sản xuất axit amin và ứng dụng, NXB Giáo dục Vệt nam, 2011.