Nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là một trong những nghề truyền thống tiêu biểu của huyện Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh. Trong lịch sử, nhiều nghề truyền thống đã theo chân các lưu dân người Việt từ vùng Ngũ Quảng vào khẩn hoang xứ Nam Bộ. Khi định cư tại vùng đất Trảng Bàng, lưu dân đã phát triển các nghề mưu sinh của mình, trong đó có nghề làm bánh tráng. Nguồn gốc bánh tráng phơi sương xuất phát từ giả thuyết: bà con nướng bánh ăn nhưng đã bỏ quên ngoài trời, hôm sau nhìn thấy, bỏ đi thì tiếc nên ăn thử, thấy vị ngọt, thơm, dai, dẻo,... Từ đó trở đi, bánh tráng phơi sương được bà con vùng Trảng Bàng phát triển thành một sản phẩm độc đáo như hiện nay.
Nghề làm bánh tráng có mặt ở khắp nơi trên đất nước Việt Nam. Tuy nhiên, yếu tố đặc thù của tự nhiên đã làm nên hương vị đặc trưng của bánh tráng Trảng Bảng. Đây là khu vực có độ ẩm cao, ban đêm nhiện độ thấp và luôn có sương mù dày đặc, ban ngày nắng nóng phù hợp với các công đoạn phơi bánh. Điều kiện địa lý đã giúp cho khu vực Trảng Bàng có thể sản xuất bánh quanh năm, bất kể mùa nắng hay mùa mưa. Để làm ra chiếc bánh tráng phơi sương, người thợ làm bánh phải mất từ 2 đến 3 ngày. Đầu tiên là xử lý nguyên liệu. Nguồn nguyên liệu làm bánh là từ gạo tẻ được trồng tại chỗ với tên gọi gạo Nàng Miên. Gạo phải làm thật sạch, không còn thóc, sạn, cám để cho bánh trắng, mịn. Sau đó vo gạo 01 nước rồi đem gạo ngâm, từ 12 đến 14 giờ, sau đó vớt ra vo kỹ độ 2-3 nước để ráo, cho vào cối đá xay thành bột. Ngày nay, việc xay bột được làm bằng máy, rút ngắn được thời gian và bột nhuyễn hơn. Bột khi tráng được cho thêm muối và bột khoai mì để tạo độ dai cho bánh. Sự pha chế bột với các gia vị thường dựa vào kinh nghiệm, làm theo thói quen, theo bí quyết gia truyền, không dựa vào sự đo lường. Quy trình xử lý nguyên liệu rất quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Công đoạn tiếp theo là tráng bánh. Dụng cụ tráng bánh là một nồi nước lớn bằng gang, có căng lớp vải bên trên, dùng hơi nước để nấu chín bánh. Lò nấu được đắp bằng đất hoặc xây bằng gạch, nấu bằng củi, trấu, vỏ đậu. Tráng bánh là một công đoạn kỳ công, khác với các loại bánh tráng thường, bánh tráng phơi sương phải tráng 2 lớp mỏng, nhiệt độ cao để bánh chín đều. Tráng tuần tự lớp thứ nhất xong đến lớp thứ hai. Bánh được phơi trên các vỉ làm bằng tre xếp lại từng chồng, mỗi chồng từ 20-50 vỉ tùy theo mỗi loại bánh. Ngày nay, hình dáng của bánh đa dạng hơn, từ bánh dày đến bánh mỏng, bánh tròn, bánh hột xoài, bánh vuông, bánh phủ mè. Bột cũng đa dạng hơn, bột gạo thường, bột gạo lức, bột mè,...Công đoạn cuối cùng là nướng bánh: bánh sau khi phơi khô được nướng trên một nồi đất (nồi Cà Om) bên trong đốt bằng vỏ đậu phộng, trấu. Bánh không được nướng giòn như bánh tráng khác, chỉ làm phồng bánh vừa tới. Sau khi nướng sẽ đem phơi ngoài trời ban đêm để hấp thụ sương tự nhiên của vùng đất Trảng Bàng. Sáng ra, người thợ lấy bánh xếp lại theo số lượng 10-50 tùy theo nhu cầu của khách. Bánh được bọc lá chuối tươi để giữ cho mềm xốp, có độ dai bền, dùng vật nặng ép bánh cho chặt để giữ độ ẩm và tiện lợi cho việc vận chuyển. Ngày nay, lá chuối đã được thay thế bằng túi nylon.
Bánh tráng phơi sương khi ăn cuốn với thịt heo luộc xắt mỏng, thêm các loại rau, cuốn bánh chấm vào nước mắm pha chua ngọt. Đặc biệt là các loại rau rừng, rau mọc tự nhiên bên bờ sông suối xung quanh khu vực cư trú như: sao nhái, trâm ổi, đọt cóc, lộc vừng, quế vị, đọt mọc, đọt choại, săng máu, bứa, bí bái, lá cách,... tạo nên hương vị ngon độc đáo, đặc sắc.
Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là một sản phẩm độc đáo, phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao ở trong và ngoài nước. Người Việt ở miền Trung và Nam Bộ đều ưa thích các món ăn có thịt, cá hấp cuốn với bánh tráng và rau sống. Bánh tráng phơi sương là sản phẩm độc đáo, có vị ngọt, mặt, thơm và đặc biệt là độ dẻo vì đã nướng và phơi sương. Khi ăn món cuốn, sử dụng bánh tráng phơi sương rất thuận tiện vì không cần dấp nước cho mềm như các loại bánh tráng khác. Bánh tráng phơi sương đã trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của huyện Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh, tạo ấn tượng cho thực khách trong và ngoài nước. Ngày nay, du khách đến Tây Ninh đều đi qua huyện Trảng Bàng và thưởng thức món bánh tráng phơi sương kết hợp bới món bánh canh độc đáo. Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đã trở thành thương hiệu, gắn liền với tên vùng đất Trảng Bàng qua nhiều thế hệ. Bên cạnh giá trị lịch sử, kinh tế, nghề bánh tráng phơi sương ở Trảng Bàng thể hiện giá trị văn hóa trong kho tàng tri thức văn hóa dân gian, là tài sản văn hóa phi vật thể được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể cấp Quốc gia năm 2015.
Tài liệu tham khảo[sửa]
- Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Việt Nam tại TP.hát cướiM, Văn hóa phi vật thể tỉnh Tây Ninh, Đề tài khoa học cấp tỉnh, 2007.
- Cục Di sản văn hóa, Nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, Hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể cấp Quốc Gia, 2015.
- Huỳnh Văn Tới (chủ biên), Gieo hạt đất lành, Nxb Đồng Nai, 2017.
- Nhiều tác giả, Tây Ninh Đất và người, Nxb Thanh Niên, TP.hát cướiM, 2020.
