Loài người đã biết đến giấm từ thời xa xưa và sử dụng chúng như một thứ gia vị trong bữa ăn. Về sau giấm được sử dụng trong y thuật. Mãi đến thế ký 17, giấm mới được sử dụng rộng rãi trong một số ngành công nghiệp. Tuy kỹ thuật làm giấm đã có những bước tiến dài nhưng đến lúc đó con người vẫn chưa giải thích được vì sao rượu nhạt lại có thể biến thành giấm?
Đầu thế kỷ 19, khi nghiên cứu cách làm giấm từ rượu, nhà hóa học Thụy Điểm Jon Jacob Berzelius đã nghi ngờ rằng “axit axetic tạo thành là kết quả của quá trình oxy hóa rượu etylic”. Năm 1822 một nhà khoa học khác tên Pirson lại đưa ra nhận định rằng “Việc chuyển hóa rượu etylic thành axit axetic phải có vai trò của một vi sinh vật nào đó”. Năm 1864 nhà bác học Lui Pastơ, khi nghiên cứu về “Bệnh chua của rượu vang” đã đưa ra kết luận rằng “Thủ phạm làm cho rượu vang bị chua là do vi khuẩn. Sự chuyển hóa rượu (C2H5OH) thành axit axetic (CH3COOH) là quá trình lên men axetic do vi khuẩn Bacrerium aceti gây ra”.
Quá trình lên men này có thể biểu diễn bằng phường trình cơ bản
CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH + H2O + 484,88 kJ
Về sau, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã đưa ra kết luận rằng có nhiều loại vi khuẩn có khả năng thực hiện quá trình lên men axetic và cơ chất để chúng lên men cũng khác nhau. Vang nho, dung dịch cồn loãng, rỉ đường pha loãng, nước ép trái cây, gạo,… đều có thể trở thành cơ chất cho các loại vi khuẩn lên men axetic. Tất cả các loại vi khuẩn có khả năng lên men axetic được gọi chung tên là “Acetobacter”. Các nhà khoa học đã thuần hóa được nhiều loại Acetobacter dại thành Acetobacter thuần chủng để sử dụng trong công nghiệp sản xuất axit axetic. Canh trường sau khi lên men axetic có nồng độ axit axetic trong khoảng 6-9% thể tích có mùi thơm dễ chịu, khi ta nếm có vị “chua, thanh” nên người Viêt Nam gọi đó là “giấm thanh”. Vì loại giấm thanh con người “ăn” được nên còn có tên gọi khác là “giấm ăn”.
Lui Pastơ là người đầu tiên trên thế giới dùng vi khuẩn acetobacter thuẩn chủng thuộc loại B.aceti để sản xuất giấm.
Giấm ăn là một loại gia vị thực phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam. Từ quán phở nhỏ bé đến khách sạn 5 sao, trên bàn ăn bao giờ cũng có 1 lọ đựng giấm cho thực khách. Ở các làng quê Việt Nam có rất nhiều người biết cách làm giấm. Nguyên liệu chính để làm giấm là gạo, nước dứa, nước nho, rượu nhạt,… Việt Nam chưa có nhà máy sản xuất axit axetic, mà chỉ có các cơ sở sản xuất giấm ăn quy mô vừa và nhỏ.
Axit axetic được thu nhận bằng cách chưng cất giấm, tinh luyện để tách các tạp chất và nâng nồng độ axit axetic lên rất cao. Axit axetic được dùng rộng rãi trong các ngành sản xuất thuốc lá điếu, chế biến cao su,… Việt Nam hiện nay vẫn phải nhập khẩu loại nguyên liệu này.
Tài liệu tham khảo
1. Nina Perker, Mark Schneegurt. Microbiology, Rice university 2018
2. Triphon Ivanov. Công nghệ sản xuất rượu. NXB G.Danov, Plodiv 1972
3. Lê Văn Nhương. Bạn và thù dưới kính hiển vi. NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 1978
4. M. Rochr. Biotechnology Vol.6. Products of primary metabolizm Second Edition. VCH Publisher Inc. New York, NY (USA)
