Làng nghệ bánh cuốn Thanh Trì là một làng cổ nằm ở phía Nam Hà Nội, nổi tiếng với nghề làm bánh cuốn. Làng Thanh Trì nằm ở vùng trũng, nhiều ao hồ, trước đây chủ yếu làm nông nghiệp. Nét đặc trưng của làng được thể hiện trong câu ca dao: “Thanh Trì có bánh cuốn ngon - Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng - Thanh Trì cảnh đẹp, người đông - Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh”.
Người dân Thanh Trì có hai câu chuyện về nguồn gốc nghề làm bánh cuốn. Tương truyền, Hoàng tử An Quốc con vua Hùng thứ 18 dạy cho dân làng nghề làm bánh cuốn. Hằng năm, vào đầu tháng ba âm lịch, dân làng mở hội và tổ chức cuộc thi làm bánh cuốn với sự tham gia của đại diện các thôn. Một câu chuyện khác cho rằng tổ nghề bánh cuốn Thanh Trì là một người phụ nữ quê ở Hải Dương làm dâu họ Bùi ở Vĩnh Thuận, Thanh Trì. Trước chỉ có con cháu họ Bùi làm nghề, sau các gia đình khác trong làng cũng làm bánh.
Là vùng đất có nhiều đồng chiêm trũng, ao hồ và vốn ở gần kinh thành Thăng Long, Thanh Trì có truyền thống về nghề nông nghiệp và thủ công nghiệp với nhiều sản phẩm cung cấp cho kinh thành. Hiện nay Phường Thanh Trì phát triển kinh tế nông nghiệp, ngư nghiệp, thủ công nghiệp, thương mại, dịch vụ, trong đó nghề làm bánh cuốn là một trong những nghề chủ lực, với khoảng 75 hộ gia đình tham gia sản xuất. Chính quyền địa phương có chính sách đồng bộ để bảo tồn và phát triển nghề làm bánh cuốn của địa phương. Những năm gần đây, hội thi nghề truyền thống bánh cuốn Thanh Trì thường diễn ra đồng thời với lễ hội rước Mẫu và được tổ chức bốn năm một lần. Hội thi có ý nghĩa tâm linh đồng thời khuyến khích niềm tự hào, tăng cường sự trao truyền kinh nghiệm giữa các thế hệ, thúc đẩy quảng bá văn hóa của địa phương tới cộng đồng.
Người dân làng Thanh Trì sản xuất bánh cuốn với các công đoạn cầu kỳ và sử dụng một số dụng cụ đặc trưng như cối xay bột nước bằng đá, nồi đồng điếu. Theo truyền thống, gạo được người dân chọn kỹ và được ngâm theo thời lượng phù hợp, được xay nhuyễn thành bột nước với cối đá Thanh Hóa và được tráng khéo léo nên thành phẩm bánh có bề mặt láng bóng, chiếc bánh không bị nát, cũng không bị dày. Bánh thường được xếp gọn gàng vào vỉ buồm ở trong thúng, khách ăn đến đâu người ta bóc các lớp bánh đến đó. Bên cạnh loại bánh cuốn không nhân, gần đây, người dân Thanh Trì cũng làm bánh cuốn với nhân thịt, mộc nhĩ. Người ta cũng phủ hành phi lên bánh, hay ăn bánh cuốn cùng với chả quế, giò lụa, ruốc thịt, ruốc tôm, đậu phụ, rau thơm. Nước chấm bánh cuốn Thanh Trì có sự cân bằng giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt. Người dân Thanh Trì có đặc sản bánh cuốn ăn kèm với cà cuống. Trước đây họ thường mua cà cuống ở Hồ Tây, và ngày nay do nguồn cung hạn chế, họ phải mua ở nhiều nơi khác nhau. Ngày trước, họ thường dùng bếp than và tráng bánh bằng tay. Ngày nay, nhiều nhà dùng bếp điện và máy tráng bánh để tiện lợi và tăng tốc độ. Dù có các máy móc, đồ nghề hỗ trợ nhưng trong hội làng, người dân vẫn xay bột sử dụng các cối đá xanh Thanh Hóa để giữ truyền thống.
Hội người cao tuổi địa phương có đóng góp tích cực trong việc chia sẻ những kinh nghiệm, kỹ năng làm bánh cuốn của những nghệ nhân giàu kinh nghiệm tới thế hệ kế cận. Các tổ chức hội của phụ nữ và thanh niên cũng có vai trò quan trọng trong việc tiếp thu và quảng bá nghề làm bánh cuốn Thanh Trì. Việc trao truyền nghề được thực hiện với các lớp tập huấn ngắn hạn dành cho người dân địa phương. Hoạt động trao truyền nghề cũng được thực hiện thường xuyên trong các gia đình. Có những gia đình 3-4 đời làm nghề bánh cuốn. Chính quyền địa phương có những hướng dẫn để giữ gìn hình ảnh, chất lượng chung của sản phẩm bánh cuốn truyền thống. Các hộ kinh doanh cũng chia sẻ cho nhau kinh nghiệm để duy trì truyền thống làm bánh cuốn, giúp sản phẩm bánh cuốn Thanh Trì đảm bảo chất lượng, giữ vững chỗ đứng trên thị trường. Người dân làm bánh cuốn Thanh Trì cũng hỗ trợ những người dân nơi khác đến tham quan, tìm hiểu mô hình sản xuất bánh cuốn. Phường Thanh Trì gắn kết mật thiết với Hiệp hội làng nghề Việt Nam để giới thiệu, quảng bá nghề làm bánh cuốn Thanh Trì trong các sự kiện truyền thông, hội chợ, triển lãm,...
Người dân Thanh Trì trước đây thường đội đầu hay gánh hàng vào bán trong các phố của Hà Nội. Ngày nay, người dân kết hợp các hình thức bán buôn, bán lẻ để cung ứng sản phẩm tại chỗ trên địa bàn và trong các quận huyện khác của Hà Nội. Hiện nay với sự hỗ trợ của máy móc, các hộ gia đình Thanh Trì có thể sản xuất đến 40 kg bánh mỗi ngày. Hoạt động sản xuất bánh cuốn ở Thanh Trì hiện nay chủ yếu vẫn ở quy mô hộ gia đình, ít thuê lao động bên ngoài. Các hộ gia đình cũng liên kết với nhau để hỗ trợ trong các khâu đoạn hay để đáp ứng các đơn hàng lớn. Đặc sản bánh cuốn của Thanh Trì có mặt trong thực đơn quốc yến chiêu đãi Donald Trump, cựu thổng thống Mỹ khi ông đến thăm Việt Nam năm 2017. Năm 2015, người dân phường Thanh Trì đã được nhận nhãn hiệu tập thể Bánh cuốn Thanh Trì. Việc đảm bảo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề được quan tâm, nhằm giữ được thương hiệu và uy tín của làng nghệ bánh cuốn Thanh Trì.
Tài liệu tham khảo[sửa]
- Nguyễn Đức Dân, Ngữ nghĩa thành ngữ và tục ngữ, sự vận dụng, Tạp chí Ngôn ngữ (3), 1986.
- Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Nxb. Văn học, 1990.
- Lam Khê, Khánh Minh (sưu tầm, biên soạn), 36 Làng nghề Thăng Long – Hà Nội, Nxb. Thanh niên, 2010.
- Quốc Văn (tuyển chọn), 36 món ngon Hà Nội, Nxb. Thanh niên, 2010.
- Lê Thi, Nét xưa bánh cuốn Thanh Trì, Lao động thủ đô, số 66, 3 tháng 6, 2010, tr. 8.
- Cao Thị Thắm, Bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa nghề truyền thống bánh cuốn Thanh Trì tại Phường Thanh Trì, Hoàng Mai, Hà Nội, Luận văn Thạc sĩ quản lý văn hóa, Trường ĐH Sư phạm Nghệ thuật Trung ương, Hà Nội, 2020.
