Cốm làng Vòng một đặc sản ẩm thực của người Hà Nội. Đây là một món ăn được làm từ cây lúa, có nguồn gốc từ làng Vòng ngày trước, hay còn gọi là thôn Hậu, thuộc Phường Dịch Vọng Hậu, Quần Cầu Giấy, Hà Nội. Cốm có màu xanh mát như màu xanh của ngọc, hạt cốm dẻo, cho vào miệng ăn có vị ngọt, thơm mùi sữa của lúa nếp non.
Từ xa xưa, làng Vòng đã nổi tiếng với đặc sản cốm:
“Cốm Vòng, gạo Tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”
Lịch sử món cốm làng vòng tương truyền có từ xa xưa. Đến nay cũng không có ghi chép nào nói rõ lịch sử ra đời của nghề làm cốm. Chỉ biết rằng, trong dân gian vẫn tương truyền rằng, ở làng Vòng từ ngàn năm trước, khi những cánh đồng lúa của làng Vòng mới uốn câu thì trời trút xuống những trận mưa lớn. Những cánh đồng lúa ngập lụt chìm trong biển nước. Người dân làng Vòng vì tiếc những bông lúa nên đã cắt những bông lúa non đem về rang để ăn dần. Những bông lúa non rang lên có vị thơm đặc biệt. Người làng Vòng từ đó thường làm cốm để thưởng thức mỗi độ thu đến. Kinh nghiệm làm cốm được truyền từ đời này qua đời khác và tích lũy dần trở thành một nghề truyền thống của dân làng Vòng.
Cách làm[sửa]
Cốm làng vòng được làm từ lúa nếp hoa vàng. Khi cây lúa hoe vàng, trước ngày gặt rộ 10 ngày, người dân làng Vòng thường đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Để cốm ngon thì yêu cầu phải cắt lúa đúng thời điểm. Nếu cắt lúa lúc lúa già thì hạt cốm không còn xanh, hạt sẽ cứng và nát. Nếu cắt lúa lúc lúa non quá, thì hạt cốm bết vào vỏ trấu, cốm nhão và không ngon. Vì thế cần phải chọn đúng thời điểm cắt lúa. Lúa mới được cắt về sẽ được tuốt, lấy thóc, sau đó sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ thóc lép. Thóc sau khi đãi sạch cho vào rang. Quá trình rang phải đảo đều thóc. Bếp rang thường dùng là bếp than củi, chảo rang phải là chảo gang đúc. Sau khi rang xong, người làm cốm đợi nguội sẽ cho từng mẻ vào cối giã. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm ước lượng giã bao lâu sẽ hoàn tất. Giã cốm yêu cầu nhịp chày nhẹ, nhịp nhàng, đều đều và khoan thai, như vậy cốm mới mịn và dẻo. Nếu giã cốm chậm thì cốm sẽ mất nhiệt mà nguội, cứng.
Thành phẩm cốm thường có 4 loại: cốm lá me, cốm rót, cốm non và cốm già. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng như lá me hay ra trong khi sàng cốm. Loại cốm này rất ít và hiếm, thường để gia chủ thưởng thức. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Cốm rót là những hạt nếp non sau khi giã thường vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ cốm được 2/10 loại cốm này. Loại cốm còn lại là cốm non và cốm già, thường được bày bán đại trà tại các chợ. Ngoài việc phân loại cốm trong từng mẻ giã, người ta còn phân loại cốm theo thời vụ. Cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho việc ăn chơi, hoặc ăn với chuối tiêu. Cốm giữa mùa thường dùng để làm chả cốm. Cốm cuối mùa hạt thường to, dày, cứng nên người ta dùng để nấu chè cốm hoặc xôi cốm.
Bảo quản[sửa]
Sau khi cốm được làm xong, người ta thường giữ cốm rất cẩn thận và tinh tế. Người làng Vòng thường gói cốm vào hai lớp lá. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không nhạt màu xanh. Lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Sau cùng là hai dây lạt mềm làm từ thân cây lúa đã tuốt hết hạt. Nhiều nơi khác cũng làm cốm nhưng họ gói cốm trong hộp, hoặc gói cốm bằng dây lạt nhuộm màu xanh, đỏ… cốm làng vòng gói cốm theo cách riêng khiến cho cốm thêm đượm chất hương đồng gió nội.
Cách sử dụng[sửa]
Có rất nhiều cách thưởng thức cốm. Thạch Lam trong tùy bút Hà Nội 36 phố phường, cho rằng, cốm không phải là thức quà của người ăn vội, ăn cốm phải ăn từng chút ít, phải nhai kĩ, nhai lâu. Ăn như thế mới cảm nhận hết cái mùi thơm phức của lúa mới. Có người thưởng thức, nhâm nhi cốm với chén nước chè xanh. Có người lại thưởng thức cốm cùng với chuối tiêu. Quả chuối được bẻ đôi hoặc cắt thành từng đoạn ngắn, chấm với cốm rồi cho vào miệng nhai thật chậm. Khi thưởng thức cốm và chuối, sẽ thấy được vị ngọt thơm nồng của chuối hòa quên với vị dẻo bùi của cốm và thoảng mùi hương dịu của lá sen. Loại cốm Vòng hảo hạng còn có một điểm độc đáo. Đó là hễ ăn không hết chỉ cần đem bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hôm sau dùng tiếp thấy cốm bị cứng thì chỉ cần vẩy lên một chút nước là cốm lại mềm và thơm ngon.
Từ cốm, người Hà Nội thường chế biến ra rất nhiều món ăn, có món xôi cốm, chả cốm, chè cốm… Mỗi món đều mang theo vị ngon riêng và đều mang chất đặc trưng của người Hà Nội.
Ngày nay, tốc độ đô thị hóa đã biến làng Vòng ngày xưa trở thành phố phường hiện đại với những tòa nhà mọc lên san sát. Người dân Làng Vòng ngày nay cũng không còn trồng lúa trên cánh đồng làng quen thuộc. Họ phải thu gom nguyên liệu từ các vùng ngoại thành Hà Nội: Đông Anh, Thạch Thất, Mễ Trì. Mặc dù lúa nếp không được trồng trên vùng đất cốm nhưng qua bàn tay khéo léo của người dân làng Vòng, cốm vẫn giữ được hương vị riêng. Cũng do tốc độ đô thị hóa, ngày nay người làng Vòng cũng ít gắn bó với nghề làm cốm. Rất nhiều sản phẩm cốm được bày bán trên thị trường, tuy mượn danh là cốm làng vòng nhưng được chế biến tại Mễ Trì, hoặc ở làng Thanh Hương (Thái Bình).
Vụ cốm Hà Nội kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Khi đó cũng là vào thời điểm mùa thu của Hà Nội. Đây là lí do mà rất nhiều người yêu Hà Nội thường gắn mùa thu Hà Nội vào cùng mùa cốm, và coi cốm là đặc trưng của mùa thu Hà Nội. Vào mỗi độ thu về, trên các phố phường và các chợ xung quanh khu vực Hà Nội vẫn thường có những gánh hàng rong bán cốm. Và với người Hà Nội nói chung và người Việt Nam nói riêng, cốm làng vòng vẫn là một món ăn đặc sản và là một nét ẩm thực mang hương vị của mùa thu Hà Nội. cốm làng vòng là một món quà đặc biệt mang đậm bản sắc của người Hà Nội. Cốm vàng trong tiết thu Hà Nội dường như đã trở thành một nét riêng của mùa thu Hà Nội.
Tài liệu tham khảo[sửa]
- Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Nxb. Văn học, Hà Nội, 1994
- Đỗ Thị Hảo (chủ biên), Ẩm thực Thăng Long – Hà Nội, Nxb. Phụ nữ, Hà Nội, 2010.
- Nguyễn Nhã (chủ biên), Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội, Nxb. Thông tấn, Hà Nội, 2010.
- Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường, Nxb. Văn học, Hà Nội, 2019.
- Uông Triều, Hà Nội quán xá, phố phường, Nxb. Hội nhà văn, Hà Nội, 2019.
- Trần Chiến, A đây rồi Hà Nội 7 món, Nxb. Trẻ, Hà Nội, 2021.
