một trong những đặc trưng ẩm thực của nhiều tộc người ở Việt Nam, như Thái, Lào, Tày, Nùng, Mường, Ê-đê, Gia-rai, Xơ-đăng... Một số vùng của người Kinh (Việt), xưa kia cũng từng có món CL. Trong tiếng Thái, CLđược gọi là “Khảu lam”, tức “cơm nướng”.

Hiện nay, CL vẫn thường được dùng khi đi làm nương rẫy, vào rừng, lúc đi xa vì không tiện nấu ăn. Ngoài ra, CL còn được dùng vào những dịp lễ tết, tiếp khách và làm thức ăn cho sản phụ ở nhiều dân tộc. Thay vì chủ yếu sản xuất phục vụ tiêu dùng trong gia đình, món CL đã được làm để bán và sử dụng rộng rãi hơn, thậm chí trở thành món ăn khá nổi tiếng và được nhiều người ưa thích.

1. Cách chế biến

CL thường được làm từ gạo nếp. Đồng bào Thái còn dùng cốm để lam cơm. Để có CL ngon, người Thái thường chọn loại nếp nương mới gặt, hạt to, mẩy, trắng và thơm (khẩu ón), hoặc nếp Tú Lệ, nếp nươngMường Lò...; còn người Tày chọn loạikhẩu lùm phua (gạo ngon đến người đàn bà nấu cơm quên để phần chồng). Các loại gạo nếp này màu trắng ngà, rất dẻo và thơm, được thu hoạch vào khoảng tháng 9 và 10.

CL thường được nấu trong ống tre tươi. Đó là ống của loại tre bánh tẻ (người Thái gọi là “mạy pá ngá”) - những cây sắp xòe lá, bẹ còn ốp thân cây.Ống CL thường có đường kính khoảng 3 - 5cm, đốt lửa có mùi thơm và khi cơm chín cho lớp màng bao quanh cơm. Nếu dùng ống nứa, cần chọn những cây đã ra được 4 - 5 lá, và lấy những ống ở khoảng giữa cây vì có nhiều nước. Người Tày ở các huyện Bắc Quang, Quang Bình và Bắc Mê (tỉnh Hà Giang) thích lam cơm trong ống hóp bánh tẻ, lóng dài, vỏ ngoài tươi và xanh, thân ống to vừa phải, được chặt từ khoảng 8 giờ sáng đến trước 11 giờ trưa vì nước trong ống trong vắt và có mùi thơm thanh mát. Nếu ống non quá, khi nấu dễ bị nứt vỡ; nhưng nếu ống già quá, sẽ không còn lớp màng lụa mỏng, làm cho cơm thiếu hương vị độc đáo. Ống được để một đầu có đốt làm đáy, còn đầu kia hở miệng. Có nơi người ta chặt vát đoạn phía dưới đốt ống để cắm ống xuống đất khi lam cơm.

Chuẩn bị lam cơm, người Thái vo gạo, cho vào ống một lượng vừa đủ rồi đổ nước lã vào, ngâm trong khoảng 3 - 4 tiếng. Còn người Tày và Nùng lại vo và ngâm gạo trong chậu, sau đó mới cho gạo vào ống và đổ nước lã để lam. Với các dân tộc ở Tây Nguyên, gạo được ngâm trong nước lã từ vài tiếng đến một đêm mới cho vào ống. Sau đó, người ta lấy lá dong (hay lá chuối, mác mật) nút miệng ống rồi đem đốt cho chín.

Hiện nay ở một số nơi, CL đã được cải biến để tạo sự hấp dẫn và đáp ứng nhu cầu của thực khách. Theo đó, cơm có thể được lam với nước dừa để tăng độ thơm, ngậy và trắng; lam với các loại nước chế biến từ lá cây rừng để có màu hấp dẫn; gạo nếp có thể được trộn với cùi dừa nạo nhỏ để cơm vừa có vị ngọt thanh vừa ngậy béo; hoặc trộn ít gạo nếp cẩm, cho thêm chút muối và gừng. Ngoài ra, ở một số vùng, cơm được nấu trong trái dừa tươi, tạo cảm giác ngon lạ. Để làm cách này, gạo nếp, đỗ xanh được ngâm kỹ, trộn gia vị rồi cho vào trái dừa và đốt cho chín.

Làm cơm cũng cần có kỹ thuật. Người ta phải dịch chuyển dần ống cơm vào bếp lửa để gạo chín đều và tránh bị cháy. Phải đốt từ miệng ống xuống đáy ống, rồi xoay chiều ngược lại để gạo ở phần miệng ống chín trước, ngăn nước tràn ra ngoài và làm cơm chín đều. Khi vỏ ống đã héo hoặc không còn thấy hơi bốc lên từ miệng ống thì cơm đã chín. Nhiều người có kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi thơm của nếp cũng biết được cơm chín hay chưa.

2. Cách ăn

Khi ăn, người ta dùng dao khía, rồi bóc vỏ ống sao cho chỗ nào cũng có màng lụa của thân ống và ăn cả lớp màng đó. CL được ăn bằng tay, ăn đến đâu sẽ bóc lớp ống đến đó để giữ cho cơm thơm và dẻo lâu; hoặc có thể dùng dao cắt cơm thành từng khúc rồi xếp ra đĩa hoặc lá chuối.

CL có thể ăn mà không cần kèm với thức khác. Ở vùng người Thái, cơm có thể được chấm với chẳm chéo (làm từ muối, ớt, tỏi và hạt mắc khén), muối vừng, lạc. Hiện nay khi làm CL, một số người Thái còn trộn lẫn gạo với tiết gà, mỡ và gia vị khác để thay cho món chéo. Ngoài ra, người ta còn ăn CL với cá suối, thịt khô, gà đồi nướng mật ong, bò nướng ống tre. CL cũng có thể được chấm với muối riềng (muối rang với củ riềng giã nhỏ như kiểu rang muối vừng), hay được chiên vàng rồi ăn kèm với cùi dừa tươi nạo nhỏ. Ở Pleiku (Gia Lai), ngoài muối lạc, CL còn được ăn với gà nướng chấm muối lá é (loại lá có mùi thơm gần giống húng quế), làm thịt gà càng thơm ngon hơn. Cơm có thể được ăn ngay sau khi lam, và còn để ăn dần. Nếu để khoảng vài ngày, có thể cắt cơm thành khúc mang rán.

3. Giá trị văn hóa

CL là một món ăn giản dị, độc đáo, nhưng lam cơm là cả nghệ thuật, phản ánh kinh nghiệm và sự thích ứng của cư dân với môi trường sống. Quá trình lam cơm thể hiện rõ nét sự phân công lao động theo giới. Trong nhà, người nam thường đi lấy vật liệu rồi làm ống; nữ giới thường lam cơm và làm thức chấm hay món ăn khác kèm với cơm.

CL không chỉ là món ăn hàng ngày mà còn có giá trị dinh dưỡng. Với người Thái, CL là món ăn phổ biến của sản phụ bởi có tác dụng hồi phục sức khỏe và cho nhiều sữa. CL còn mang giá trị tâm linh và tinh thần khi được dùng trong những dịp lễ tết, ngày hội văn hóa tộc người, dâng cúng các thần linh để cầu mong cho mùa màng bội thu, mưa thuận gió hòa.

Từ một món ăn thường ngày, ngày nay CL còn có mặt trong những ngày hội văn hóa của các tộc người thông qua những cuộc thi nấu CL hoặc giới thiệu CL như một món ăn đặc sản.

Tài liệu tham khảo:

1. Vi Văn Biên, Văn hóa vật chất của người Thái ở Thanh Hóa và Nghệ An, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội, 2006.

2. Nguyễn Văn Hòa, Văn hóa ẩm thức Thái vùng Tây Bắc Việt Nam, NXB Thanh niên, Hà Nội, 2011.

3. Nguyễn Ngọc Thanh (Chủ biên), Văn hóa các dân tộc vùng lòng hồ thủy điện Lai Châu, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, 2016.

4. Ủy ban nhân dân tỉnh Lạng Sơn, Địa chí Lạng Sơn, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội, 1999.