Ngộ độc thực phẩm thường được gọi tình trạng, bệnh hoặc nhiễm trùng do thực phẩm – là tình trạng gây ra bởi việc ăn thức ăn hoặc uống nước bị ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh, vi rút, ký sinh trùng hoặc độc tố môi trường. Chất độc có thể tồn tại ở trong chính thực phẩm như chất độc ở một vài loài nấm.

Dịch tễ

Tại Việt Nam, theo Cục An toàn thực phẩm, từ năm 2015-2019 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình/năm, số người mắc, số người nhập viện và tử vong trung bình/năm đều giảm so với giai đoạn 2010-2014. Tính chung từ năm 2010 – 2019, trên cả nước ghi nhận 1.556 vụ ngộ độc thực phẩm, với hơn 47.400 người mắc; trong đó có 271 người chết, gần 40.190 người phải nhập viện điều trị. Trong giai đoạn 2017 – 2019 (tính đến hết tháng 11 năm 2019), toàn quốc ghi nhận 65 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể làm 2.801 người mắc, 2.709 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong. Trung bình mỗi năm có 22 vụ, 934 người mắc và 903 người đi viện do ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của khu công nghiệp/khu chế xuất.

Nguyên nhân

- Vi khuẩn: Ô nhiễm vi khuẩn là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn thường gặp bao gồm:

• Vi khuẩn thuộc chi Salmonella thường gặp ở bò sát, chim và động vật có vú. Nhiễm khuẩn Salmonella gây buồn nôn, nôn, co thắt dạ dày, đau đầu và sốt nhẹ. Ở những người có hệ miễn dịch yếu, nhiễm Salmonella có thể đe dọa tính mạng.

• Vi khuẩn thuộc chi Campylobacter gây ra nhiều bệnh tiêu chảy trên toàn thế giới hơn bất kỳ nhóm vi khuẩn nào khác. Chúng gây tiêu chảy khá nhẹ, sốt và co thắt dạ dày.

• Escherichia coli là một nhóm lớn vi khuẩn, chỉ một số trong đó gây ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm E.coli thường bắt đầu bằng tiêu chảy nước và sau đó tiêu chảy phân máu.

• Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn gây bệnh ngộ độc thịt. C. botulinum sản xuất ra độc tố ảnh hưởng đến hệ thần kinh và có thể gây khó thở và tê liệt. Nhiễm trùng với C. botulinum không phổ biến nhưng nguy hiểm và thường gây tử vong. Nấu ăn đúng cách diệt được vi khuẩn này.

• Shigella: liên quan đến thực phẩm và nước bị ô nhiễm, điều kiện sống đông đúc và vệ sinh kém. Các độc tố vi khuẩn ảnh hưởng đến ruột non. Bệnh diễn biến trong hai đến ba ngày. Mất nước là một biến chứng thường gặp.

• Staphylococcus aureus được tìm thấy trong bụi, không khí và nước thải. Các vi khuẩn được lây lan chủ yếu bởi những người xử lý thực phẩm bằng cách sử dụng dụng cụ kém vệ sinh.

• Listeria monocytogenes là một loại vi khuẩn có mặt khắp nơi trong đất, nước ngầm, thực vật, động vật và gây bệnh listeriosis.

- Vi rút: Một nhóm lớn virus gọi là norovirus là một nguyên nhân rất phổ biến của bệnh lây truyền qua thực phẩm. Không giống như nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khác, những vi-rút này thường không xuất hiện trong thực phẩm. Chúng thường lan truyền từ tay của những người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh sang thực phẩm mà họ đang chuẩn bị.

Nhiễm trùng Rotavirus là nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy nặng ở trẻ sơ sinh và trẻ em. Virus này vẫn là tác nhân lớn gây tử vong sơ sinh ở các nước kém phát triển.

- Ký sinh trùng: Ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm thường đến từ nguồn nước bị ô nhiễm. Chúng thường gây ra các triệu chứng nhẹ, chậm phát triển nhưng kéo dài trong vài tuần. Giardia gây ra bệnh tiêu chảy và thường mắc phải do uống nước không được xử lý từ hồ hoặc suối. Cryptosporidium là một loại ký sinh trùng gây ra bệnh tiêu chảy mất nhiều nước trong ba đến bốn ngày. Toxoplasma gondii là một loại ký sinh trùng chiếm 24% trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm từ các tác nhân đã được xác định.

- Chất độc tự nhiên: Chất độc tự nhiên được tìm thấy trong một số nấm dại có thể gây ra bất cứ dấu hiệu nào từ buồn nôn và nôn đến ảo giác, hôn mê và tử vong, tùy thuộc vào số lượng và loài nấm. Ngộ độc nấm là một cấp cứu y tế.

Hàu, trai, nhuyễn thể và sò điệp có thể chứa độc tố ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Các triệu chứng thường bắt đầu bằng cảm giác ngứa ran trong miệng, sau đó là cánh tay và chân. Bệnh nhân có thể chóng mặt và khó thở. Ngộ độc sò là một cấp cứu y tế vì các cơ hô hấp có thể bị tê liệt.

- Chất độc do con người: Độc tố nhân tạo bao gồm tất cả các loại thuốc trừ sâu, phân bón, chất khử trùng và bất kỳ hóa chất nào còn lại trong thực phẩm khi ăn có thể gây bệnh. Sự ô nhiễm là vô tình, và thường là kết quả của sự thiếu hiểu biết hoặc hiểu lầm về cách sử dụng hóa chất. Các triệu chứng có thể phát triển nhanh hoặc chậm tùy thuộc vào loại hóa chất và lượng tiếp xúc.

Triệu chứng

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường khởi phát đột ngột, trong vòng 01 đến 48 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và điều trị trong vòng một đến vài ngày. Các triệu chứng và mức độ nghiêm trọng phụ thuộc vào tác nhân gây bệnh, lượng ăn vào và sức khỏe của cá nhân; tuy nhiên các triệu chứng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tương tự nhau, bất kể nguyên nhân của chúng là gì: Tiêu chảy và đôi khi có máu; Buồn nôn kèm theo nôn mửa; Đau bụng dữ dội; Sốt; Nhức đầu; Chóng mặt; Mờ mắt; Khó thở.

Trẻ em thường nôn hết mọi thứ trong dạ dày trong ba hoặc bốn giờ, sau đó là nôn nhẹ hoặc vừa. Nôn nặng, đặc biệt là kết hợp với tiêu chảy, có thể gây mất nước - mất dịch thể quá mức. Trẻ nhỏ có thể bị mất nước rất nhanh.

Chẩn đoán

Ở những người khỏe mạnh, ngộ độc thực phẩm bởi mầm bệnh thường nhẹ, thời gian bệnh ngắn, không cần chẩn đoán cụ thể hoặc điều trị y tế. Hầu hết ngộ độc thực phẩm nhẹ được chẩn đoán bởi các triệu chứng nôn, tiêu chảy và co thắt dạ dày cùng với thông tin về những gì bệnh nhân đã ăn gần đây. Khoảng thời gian giữa lúc ăn thực phẩm nghi ngờ và khi bắt đầu có triệu chứng giúp các bác sĩ có cơ sở chẩn đoán những vi sinh vật đặc hiệu có thể gây ngộ độc thực phẩm. Các xét nghiệm máu và nước tiểu có thể được làm để xác định mức độ mất nước và mất cân bằng điện giải. Trong hầu hết các trường hợp, việc xác định chính xác mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm là tương đối không quan trọng, vì điều trị có xu hướng tương tự đối với hầu hết các nguyên nhân. Tuy nhiên, nếu tiêu chảy kéo dài, việc nuôi cấy phân có thể được thực hiện để cung cấp thông tin cụ thể hơn.

Ngộ độc thực phẩm có thể có các biến chứng nghiêm trọng ở trẻ nhỏ, người già và bệnh nhân suy giảm miễn dịch, và vì vậy đôi khi cần phải xác định tác nhân gây bệnh để bắt đầu điều trị thích hợp. Các triệu chứng và thời gian giữa việc ăn thực phẩm nghi ngờ và khởi phát bệnh có thể gợi ý nguyên nhân. Điều trị ngộ độc từ chất độc tự nhiên hoặc nhân tạo có thể yêu cầu xác định chính xác hóa chất. Khi nghi ngờ ngộ độc nấm, một mẫu nấm hoặc chất nôn của bệnh nhân nên được đưa đến khoa cấp cứu, nếu có thể. Trong các trường hợp khác, các xét nghiệm máu mở rộng được yêu cầu hoặc dạ dày có thể được bơm và được kiểm tra.

Điều trị

Điều trị ngộ độc thực phẩm thường bao gồm ngăn ngừa mất nước bằng cách truyền dịch và chất điện giải bị mất do nôn và tiêu chảy. Ngộ độc thực phẩm có thể khiến một lượng lớn nước và chất điện giải bị mất rất nhanh, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Thuốc đôi khi được chỉ định để ngừng nôn kéo dài. Nôn và tiêu chảy ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ cần điều trị chuyên khoa đặc biệt nhanh chóng vì trẻ nhỏ có thể bị mất nước trong vài giờ.

Các trường hợp ngộ độc thực phẩm nhẹ thường có thể được điều trị tại nhà, đặc biệt nếu không bị sốt. Tình trạng mất nước có thể được dự phòng hoặc điều trị bằng các dung dịch bù nước đường uống không kê đơn như Oresol. Chất lỏng thay thế chất điện giải có thể được pha tại nhà với một thìa cà phê muối và bốn thìa cà phê đường cho mỗi lít nước. Cho trẻ nhỏ uống từng ngụm ngay khi bắt đầu nôn và tiêu chảy. Trẻ có thể tiếp tục bị nôn và tiêu chảy, nhưng một phần chất lỏng sẽ được hấp thu. Trước đây, cha mẹ được yêu không cho trẻ bị tiêu chảy ăn thức ăn rắn. Nghiên cứu mới chỉ ra rằng tốt hơn hết là trẻ em nên được phép ăn thức ăn rắn nếu chúng muốn, mặc dù bệnh tiêu chảy vẫn tiếp diễn.

Người lớn và trẻ lớn bị ngộ độc thực phẩm nên tránh uống cà phê, trà và nước ngọt, đặc biệt là nước ngọt có chứa caffeine, vì những đồ uống này làm tăng mất nước. Các loại thuốc không kê đơn để ngăn chặn hoặc làm giảm tiêu chảy như Kaopectate, Pepto-Bismol hoặc Imodium sẽ không rút ngắn thời gian mắc bệnh, nhưng có thể giúp kiểm soát nhu động ruột. Chúng không nên được sử dụng trong trường hợp sốt cao hoặc có máu trong phân.

Người bệnh (ở bất kỳ độ tuổi nào) bị mất nước nghiêm trọng cần được điều trị kịp thời bởi một chuyên gia y tế. Trong trường hợp mất nước nặng, người bệnh có thể phải nhập viện và truyền dịch đường tĩnh mạch. Thuốc cũng có thể được chỉ định để ngừng nôn kéo dài. Mặc dù vi khuẩn gây ra nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm, kháng sinh không được sử dụng thường quy trong điều trị. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng kháng sinh chỉ cần thiết trong khoảng 10% trường hợp.

Bệnh ngộ độc độc thịt được điều trị theo cách khác với ngộ độc thực phẩm khác. Kháng độc tố độc thịt được dùng cho người lớn, nếu có thể được dùng trong vòng 72 giờ sau khi các triệu chứng đầu tiên được quan sát. Nếu được chỉ định sau đó, nó không có lợi ích. Cả trẻ sơ sinh và người lớn đều phải nhập viện, thường nằm trong phòng chăm sóc đặc biệt. Nếu khả năng hô hấp bị suy giảm, bệnh nhân được đặt máy thở để hỗ trợ hô hấp và được truyền tĩnh mạch cho đến khi hết tê liệt.

Nếu các triệu chứng ngộ độc thực phẩm được nghi ngờ gây ra bởi hóa chất hoặc độc tố tự nhiên cần đến cơ sở chăm sóc y tế ngay lập tức.

Tiên lượng

Hầu hết phục hồi hoàn toàn sau ngộ độc thực phẩm. Ở trẻ nhỏ, mất nước luôn là một nguyên nhân cần lo lắng. Trên toàn thế giới, mất nước do tiêu chảy là nguyên nhân gây tử vong lớn nhất ở trẻ dưới 5 tuổi.

Bệnh ngộ độc độc thịt là bệnh nguy hiểm nhất trong số các bệnh do vi khuẩn gây ra. Nếu được chăm sóc y tế kịp thời, tỷ lệ tử vong dưới 10%.

Ngộ độc thực phẩm hóa chất thường gây ra những tác hại lâu dài. Các độc tố được tìm thấy trong một số nấm hoang dã và một số loài cá có thể gây tổn thương gan vĩnh viễn cần ghép gan hoặc dẫn đến tử vong. Thuốc trừ sâu và ô nhiễm hóa chất khác có thể gây tổn thương gan, suy thận và những biến chứng thần kinh khác.

Dự phòng

Hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm đều có thể phòng ngừa được bằng cách xử lý và chế biến phù hợp ở từng khâu trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Người trồng chỉ nên dùng thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ đã được phê duyệt ở mức không cao hơn mức khuyến nghị.

Làm lạnh thích hợp là cần thiết trong các cửa hàng, nhà hàng và nhà bếp. Thực phẩm không nên được giữ dưới ánh đèn ấm hoặc ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài; chúng nên được giữ ở trên 60°C hoặc dưới 4°C. Thực phẩm tươi và thức ăn thừa nên được làm lạnh hoặc đông lạnh kịp thời. Thực phẩm đông lạnh nên được rã đông trong tủ lạnh hoặc lò vi sóng, thay vì ở nhiệt độ phòng, và nấu chín ngay lập tức. Thực phẩm đã giữ ở nhiệt độ phòng trong hai đến bốn giờ nên được loại bỏ. Một lượng lớn thực phẩm nên được chia thành các thùng chứa nông để làm lạnh nhanh hơn.

Nên rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước trước, trong và sau khi chuẩn bị thức ăn và sau khi sử dụng phòng tắm hoặc thay tã. Bất cứ ai bị bệnh tiêu chảy không nên chuẩn bị thức ăn cho người khác. Bề mặt chuẩn bị thực phẩm và dụng cụ nên được rửa thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm. Sản vật nên được rửa kỹ trước và một lần nữa sau khi bóc vỏ để ngăn ngừa nhiễm khuẩn Salmonella. Không bao giờ đặt thực phẩm chín tiếp xúc với thực phẩm sống.

Đảm bảo nấu chín thịt cả phần bên trong khoảng (78°C), thậm chí trong vài giây, giết chết hầu hết vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng. Bào tử Clostridium chỉ có thể bị loại bỏ ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi. Lòng đỏ trứng nên được nấu cho đến khi có mật độ chắc. Độc tố vi khuẩn khác nhau về độ nhạy cảm nhiệt của chúng. Mặc dù độc tố độc thịt bị bất hoạt hoàn toàn bằng cách đun sôi, nhưng độc tố tụ cầu thì không. Sữa, nước trái cây và rượu táo nên được tiệt trùng.

Tài liệu tham khảo

1. Phạm Duy Tưởng, Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam, Hà Nội, 2013.
2. Nguyễn Công Khẩn, Dinh dưỡng cộng đồng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục, 2013.
3. Bộ y tế, Tăng cường quản lý an toàn thực phẩm, https://moh.gov.vn/bo-truong-tra-loi-cu-tri-va-dai-bieu-quoc-hoi/-/asset_publisher/ukP8Pc2PcXiG/content/hien-nay-tinh-hinh-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-ang-la-van-e-ac-biet-quan-trong-nhat-la-tai-cac-khu-cong-nghiep-truong-hoc-so-vu-ngo-oc-thuc-pham-ngay-ca?inheritRedirect=false, truy cập 20/05/2021.
4. Gillard, Arthur. FooJ-Borne Diseases. Detroit, MI: Green- haven, 2011.
5. Hoorfar, J. Rapid Detection , Characterization, and Enumeration of Foodborne Pathogens. Washington, DC: ASM, 2011.
6. Juneja, Vijay K., and John Nikolaos Sofos. Pathogens and Toxins in Foods: Challenges and Interventions. Washington, DC: ASM, 2010.
7. Landau, Elaine. Food Poisoning ond Foodborne Diseases. Minneapolis, MW: Twenty First Century Books, 2010.
8. Lew, Kristi. Food Poisoning. E.coli and the Food Supply. New York: Rosen, 2011 .
9. Stille, Darlene R. Recipe for Disaster . The Science of Foodborne Illness. Mankato, MN: Compass Point, 2010.