Sữa chua là sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men sữa bằng các chủng vi sinh vật thích hợp, làm giảm pH sữa Các vi sinh vật vẫn sống, hoạt động và tồn tại trong sản phẩm sữa chua sau quá trình lên men. Đối với các sản phẩm có quá trình xử lý nhiệt sau khi lên men, hệ vi sinh vật không còn tồn tại trong sản phẩm [1, 2]
Có khoảng hơn 400 tên gọi cho các sản phẩm sữa chua sản xuất theo phương thức truyền thống hoặc công nghiệp trên toàn thế giới [3]. Dù sản xuất theo phương thức nào, sản phẩm cũng được chế biến thông qua một số công đoạn cơ bản: Sữa nguyên liệu, thanh trùng, bổ sung chủng vi sinh vật, lên men, ủ chín tạo hương vị. Dựa vào các chủng vi sinh vật sử dụng, có thể phân loại các loại sản phẩm sữa lên men như là: sữa chua yoghurt, kefir, kumis, ymer, váng sữa lên men, bơ chua, trong đó sữa chua yoghurt khi sử dụng hai chủng Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus được biết đến nhiều nhất và là sản phẩm phổ biến trên khắp thế giới [3,4]. Người ta cũng có thể sử dụng kết hợp các chủng vi sinh vật khác nhau hoặc bổ sung các chủng lợi khuẩn để đa dạng hóa sản phẩm từ sữa. Nguyên liệu sữa dùng sản xuất có thể là sữa tươi hoặc sữa hoàn nguyên từ sữa bột. Các sản phẩm cũng rất phong phú khi được chế biến thành các dạng đặc, lỏng, sệt, sấy khô, lạnh đông hoặc bổ sung nhiều loại hương, mứt quả, hạt, sô cô la, hay phối trộn thêm với nước và các thành phần dinh dưỡng khác [5].
Chưa có tài liệu nào ghi nhận nguồn gốc chính xác của sữa chua nhưng rất có thể từ khoảng 10000 đến15000 năm trước khi cách sống của con người thay đổi hái lượm sang sản xuất và thuần hóa động vật [6] ở nhiều khu vực khác nhau trên thế giới. Đã có nhiều bằng chứng cho thấy một số nền văn minh (ví dụ người Sumari và Babylon ở Mesopotania, Pharoes ở đông bắc châu Phi và Ấn Độ ở châu Á) đã phát triển tốt về phương pháp nông nghiệp và chăn nuôi, bao gồm cả sản xuất sữa lên men như sữa chua như là cách thức bảo quản sữa [3]. Tuy nhiên, nhiều tài liệu ghi cho rằng nguồn gốc của sữa chua là Trung Đông , nơi có khí hậu cận nhiệt đới và nhiệt độ mùa hè có thể lên tới 40 ° C. Trong điều kiện khí hậu như vậy, sữa chuyển sang chua và đông lại trong một thời gian ngắn sau khi vắt; quá trình lên men chuyển đường sữa thành axit lactic có tác dụng bảo quản sữa rất tốt, bởi lẽ pH thấp khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn có hại khác. Ngày nay, các sản phẩm sữa lên mên nói chung và sữa chua được sản xuất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới [7].
Viêt Nam vốn không có ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống mà được người Pháp mang tới vào những năm đầu thế kỷ xx. Trải qua nhiều giai đoạn phát triển, sữa chua và các sản phẩm sữa đã và đang đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển của đất nước [8].. Thị phần các sản phẩm sữa chua tại Việt Nam chỉ vào khoảng 12 %, thấp hơn nhiều so với các nước trên thế giới 50%. Sữa chua là một trong những sản phẩm mang lại giá trị gia tăng cao nhất trong ngành và hiện đang duy trì mức tăng trưởng 12 % đặc biệt là sữa chua uống. Thị trường sữa chua trong năm 2015 khoàng 560 triệu đô chiếm 14% toàn bộ ngành sữa, sản lượng sữa chua năm 2020 đạt 160 triệu lít và sẽ là 210 triệu lít vào năm 2025. Vinamilk có thị phần lớn nhất triên thị trường 73 % (2016), tiếp đó là Công ty CP sữa Ba vì (8%) và Công ty CP sữa TH [9]
Về mặt dinh dưỡng, các sản phẩm sữa chua đều có độ tiêu hóa cao do các thành phần trong sữa đã được chuyển hóa thành sạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ em. Sử dụng các sản phẩm này có tác dụng kích thích tiết dịch vị, kích thích sự trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối ở ruột. Ngoài ra, sữa chua với thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, vitamin, các kháng thể có ý nghĩa quan trọng với làm tăng hệ miễn dịch, chống lão hóa, có vai trò quan trọng về dinh dưỡng và sức khỏe [4,5]
TLTK
(1) CODEX STANDARD FOR FERMENTED MILKS CODEX STAN 243-2003;
(2) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7030:2016 CODEX STAN 243-2003 REVISED 2010 SỮA LÊN MEN)
(3) Yoghurt Science and Technology, A.Y. Tamime, R.K. Robinson. Edition: 3rd ed. Authors: A. Y. Tamime R K Robinson, ISBN: 9781845692131; eBook ISBN: 9781845692612; Woodhead Publishing, 2007.
(4) Dairy processing Handbook. Tetrapak, 2004
(5) Lâm Xuân Thanh. Giáo trình Công nghệ các sản phẩm sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2012
(6) Pederson CS (1979): Microbiology of Food Fermentations, 2nd edn, pp 1 – 29. Connecticut: AVI Publishers.
(7) Kurmann, J. A., Rasic, J. L. J., & Kroger, M. (1992). Encyclopedia of fermented fresh milk products. New York: Van Nostrand Reinhold.
(9) Báo cáo ngành sữa Việt Nam 2019 Công ty cổ phần chứng khoangSSI. SSI.com,vn
